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楼主: xxiuzi

[美食我主张] 【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦(热忱欢迎大家光顾!)

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发表于 2009-6-29 18:02 | 显示全部楼层
还差点忘了,等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子!
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:08 | 显示全部楼层

海天黄鱼

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 18:36 编辑
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       那一天,听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱,恰巧遇见街上在促销,两元一瓶,于是买了超辣的一种,顺便买了鲈鱼,回去一做菜还不错,简单好用。星期六,如法炮制一回,鲈鱼卖完了,只有黄鱼,做来端上,与大家共享.......
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1. 鱼一条,这个是黄鱼,据我有限的经验,肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。
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& ]9 C- h  h6 ?! k* f2. 两边斜切几刀,放油锅里煎一下。
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( N, u7 g8 [1 }7 Q3.调料:葱段、姜丝、辣椒(事实证明:超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了,太辣!)、蒜片。
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4.这就是“传说中的海天黄豆酱”,大家还是用不辣的吧,这个做完会——很辣!
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& a0 c+ J: Y) r4 Y2 ?( i5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺,一起炒炒.......
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6.加水、少量盐、白酒、糖(一勺)、醋(一点点)、味精(也可不加)、花椒粉、生抽适量,煮开.......
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  b9 ?  u( Y% v8 `  q6 `7.转小火,放入煎好的黄鱼,加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干,就好了。
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9 v+ v' P+ f$ N1 U8.应该有个装盘菜的图,可惜,没有来得及被朋友下筷子了,我就不显摆了。

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发表于 2009-6-29 18:10 | 显示全部楼层
豆瓣鱼?沙发!
发表于 2009-6-29 18:11 | 显示全部楼层
特辣黄豆酱还没尝试过,海天的黄豆酱是非常之好吃!既然要辣,司令官为何不试试郫县豆瓣?
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:40 | 显示全部楼层
军装+围裙?天哪,太惊艳了!袖子大人开了这么个菜馆子,没有酒怎么醉?等偶弄瓶好酒来。
# V6 m" S; F$ a& e5 i1 F! Q7 }3 o有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日,只是懒得鼓捣。' Z' O3 }7 r' f- L- A5 O
杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59
6 f7 f; x9 m' h2 W& v  Q7 ~
老大!等你的酒!!你出差回来就捣鼓吧,有一群人都等着急了!!!(看我这感叹号用滴,呵呵呵!!!)
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:41 | 显示全部楼层
还差点忘了,等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子!
, D% |1 H$ ^' @6 @5 C; t杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02

# {7 V; f/ w, o. U用吸管吃?我晕!水平够高滴!
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:59 | 显示全部楼层

银耳菊花羹

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:01 编辑
# S3 M% @& M) }1 G/ p/ t( I
0 S8 r  B" A* U$ @$ b4 `8 c      天气很热,这个银耳菊花汤比较解暑滴说!偏爱菊花茶,所以把银耳羹里加了菊花,银耳汤里可以相配的有:银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜.......
. c% u" N, U2 C. A2 C: f5 q% ^7 C0 g1 x: k/ @) u3 j! i8 h7 s: J7 o0 A/ y0 e
1. 银耳泡发(泡泡亲说银耳汤不可隔夜,所以,用一朵就够,少做点。用冷水,几个小时吧):
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7 D& |1 {7 x1 k2 Q, p
# G7 M) ]$ T, G$ c3 y2.这个简单,放入水里,煮.......
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: E$ v. X+ W* a" `, \+ m7 I. V3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖,用文火,炖半个小时......; X" Q) A& A6 c; r5 h7 z
( L" v" I( f. p. E% ]2 e

. Q% ~! \1 p. s4 c, X- q4. 晾凉或者冰镇都可以......
9 h- @" b7 B# {5 Z$ p! A1 I. _' M+ T% G: r9 y3 z- F

8 ]" _5 H! t0 j2 V3 K% c5.也可以加西瓜球,我这个瓜球继续用普通勺子挖滴,卖相不是很好。$ v/ e6 |$ m2 S2 e4 }# L" _* Q7 M

. y+ V4 Y. l# m; _6 Q" @4 S

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 楼主| 发表于 2009-6-29 19:07 | 显示全部楼层

酱牛肉

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 . D6 C* ~  d! K
! `: t* s2 d, i
因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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' T* R. l; ]7 q, A- g最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......, B, ^* j9 z8 ]& h" R  J4 B
7 k$ z; p3 c: f! }" E: [/ m
       % J! \: ^6 @1 V* Y. l4 ?& f' X
1.牛肉切块:+ l  z6 Z' r: o* _' ]: y( T9 y, C7 J; W
' c9 c- I: `: q) P: x% c( ?0 v

. D% s1 c. A8 k& y5 w
: [% E/ @# T% u0 P
, s0 g' @% w1 K! z0 N9 D2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
; Q) u7 }. c0 ~4 n# a8 T! y) ~. Y+ ~+ t; X! b- o+ [3 D% |) o

6 N/ y& f( Q# A! Q1 a% W2 \( B+ `2 y- D5 g4 ~/ R- E7 K. j/ E$ v
3. 调料如下:
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! ^3 g2 w  Q- d4 D

9 o5 A& q  w0 D" d; \9 h. L4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:3 R9 S4 @- q9 A' W" w! E" z
. {4 D, [" d1 C) w$ `5 h; f# I

3 }% y5 H( B3 m8 A9 n: Y& ?* A' R& q7 ^1 J/ v8 S7 s" ^4 m

2 E/ E, l$ ~: e5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!% N+ E% _; X4 O0 A! E9 `6 V; B  _
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- u9 F2 r4 c2 j% s& b* [7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:( ^( q* u" G* f' E5 P

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8. 还有若干技巧:* q5 |+ z# a8 c2 s* Q  L* R

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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;9 l8 C! }3 s) ?, d4 t
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
7 u3 w8 T* a7 l( A4 `' e$ [(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
6 d1 X3 Z. s) g(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;8 _: U1 Y6 m% C) ]/ j* k' f- Y
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。8 O5 K3 j/ d6 P
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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0 f* f2 O; L, ~. e5 g, y0 o! @9 F介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。
发表于 2009-6-29 19:11 | 显示全部楼层
这样煮的银耳有没有粘稠感?
发表于 2009-6-29 19:16 | 显示全部楼层
袖子开了这酒楼,可真是焕发了第二春了,整日忙着肉肉饼饼滴,早已不顾童非的死活鸟......
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