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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 . i5 D& I: f# n" l
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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& H1 o1 ^ I0 ^9 y3 `' ?0 J最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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* l7 \% G* L) F) [5 Q" Z- h1.牛肉切块:3 W2 c6 |, |: E/ S5 h. c, z
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; {1 p7 [$ t) \4 X. P2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: ( V8 Z! P0 @- u5 y7 b
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9 k* \% j& t) Y/ q3. 调料如下:7 w. P' ?( w4 j
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:* q! j- M5 C" J# ~9 j. @' x2 x% k
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: d$ i* H( S3 G$ r+ D9 O% p5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)3 z8 u5 Q: v, @9 W* L8 z
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* w+ u7 [$ c4 f, M2 N! m6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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# z5 q7 J' c2 _; D% a+ T7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:# r. X& w* h0 d8 h$ ^
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8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
- i% N' w$ N/ ]8 e& ~(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;& N+ m2 u0 ~# n& ]
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
# ?$ S2 D& @" l' H3 _( b$ d0 A(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
9 b7 e* K; m* C, [! [2 Y% X(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
3 G- J" X9 D; U. k(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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. F; b( ^) L" t5 y介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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