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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 . D6 C* ~ d! K
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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' T* R. l; ]7 q, A- g最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......, B, ^* j9 z8 ]& h" R J4 B
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1.牛肉切块:+ l z6 Z' r: o* _' ]: y( T9 y, C7 J; W
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, s0 g' @% w1 K! z0 N9 D2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:
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9 o5 A& q w0 D" d; \9 h. L4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:3 R9 S4 @- q9 A' W" w! E" z
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2 E/ E, l$ ~: e5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!% N+ E% _; X4 O0 A! E9 `6 V; B _
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- u9 F2 r4 c2 j% s& b* [7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:( ^( q* u" G* f' E5 P
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8. 还有若干技巧:* q5 |+ z# a8 c2 s* Q L* R
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;9 l8 C! }3 s) ?, d4 t
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
7 u3 w8 T* a7 l( A4 `' e$ [(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
6 d1 X3 Z. s) g(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;8 _: U1 Y6 m% C) ]/ j* k' f- Y
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。8 O5 K3 j/ d6 P
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。8 C/ X9 H4 C0 m$ o
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0 f* f2 O; L, ~. e5 g, y0 o! @9 F介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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